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吃黑玉米的时候为什么会掉色?

黑玉米是绝对可以放心食用的。

黑玉米为什么会掉色?

据联合国粮食组织权威发布,黑玉米是玉米的一种特殊类型,其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素,外观乌黑发亮。籽粒富含水溶性黑色素及各种人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸,营养含量明显高于其他谷类作物。这种掉色是因为植物里含有丰富的植物色素和花青素,这些色素对人体不会有任何的害处,反而像紫甘蓝、苋菜等蔬菜,还有着很高的营养价值。

目前市场鱼龙混杂,有一些不法商贩通过染色方式加工的生黑玉米,用手指触碰即发现掉色,那就是染色玉米,这种情况下,大家千万不要食用。

黑玉米中的花青素对身体有什么作用?

花青素( Anthocyanidins) ,属酚类化合物中的类黄酮类,为水溶性色素。存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。在自然状态下,花青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷,称为花色苷( Anthocyanin),该命名是由Marguart命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的, 现在作为同类物质的总称。

黑玉米花青素抗氧化及清除自由基功能

花青素属于生物类黄酮物质,而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂,也是最强效的自由基清除剂,花青素的抗氧化性能比VE高50 倍,比VC高20倍。紫色甘薯花色苷产品对-OH、H2 O2,等活性氧均具有清除和抑制作用,尤其对-OH 的清除能力强于抗坏血酸,且清除作用与浓度呈剂量关系。

黑玉米花青素抗突变功能

花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色,也具有降低酶的活性,抗变异等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生,但花青素的个体作用并不确定,部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定,花青素易降解。

黑玉米花青素在食品中的应用

随着科技的发展, 人们对食品添加剂的安全性越来越重视, 天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。花青素在食品中不但可作为营养强化剂, 而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂, 并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品, 符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。